Dihargai oleh Influencer dan Koki ‘MAHA’, Tepung Kerajinan Tangan Sedang Meningkat
Pada suatu Jumat pagi baru-baru ini, Diljān, sebuah toko roti kecil Afganistan di Brooklyn Heights, bahkan lebih ramai dari biasanya. Bryan Ford, salah satu pemilik toko roti, dan Kevin Morse, salah satu pendiri dan CEO Cairnspring Mills, pembuat tepung pilihan Ford, telah menyiapkan meja darurat dari tumpukan karung seberat 50 pon. Di atasnya ada sebuah kotak berisi naan-e-roghani, roti pipih bergerigi dalam dan berbintik-bintik biji, yang mereka sobek-sobek saat mengobrol dengan pelanggan. Ford, yang menjadi pembawa acara dan juri acara di Netflix dan HBO, telah menulis dua buku masak yang sukses dan memiliki pengikut Instagram sebanyak 300.000 orang, memiliki banyak penggemar di toko tersebut. Namun ketika seorang tukang roti yang rajin membuat roti datang untuk berfoto, foto itu diambil bersama dengan tukang tepung dari pedesaan Washington. Morse, yang mengenakan sepatu bot, jeans, kemeja kotak-kotak biru, dan topi baseball, melihat sekeliling ke arah para penumpang dan pelanggan yang mengenakan pakaian olahraga dan berkata: “Ingat acara ‘Green Acres’? Saya merasa seperti itu, datang dari pedesaan ke kota.” Jika Morse terkejut karena dikenali di New York, dia seharusnya tidak melakukannya: Kerajinan tepung sedang mengalami momen ini, dan tidak hanya di toko roti Brooklyn. Produsen tepung premium mendapatkan manfaat dari konvergensi tren kesehatan terkini yang sedang berkembang pesat di media sosial: Para peminat serat, penganut GLP-1, dan penganut gaya hidup Make America Healthy Again, atau MAHA, semuanya mencari makanan yang tidak terlalu diproses, lebih padat nutrisi, dan mudah dicerna. Merek-merek makanan besar merayu para pelanggan ini dengan soda prebiotik, Sun Chips bermerek serat, dan kentang goreng yang dibuat tanpa minyak biji. Bahkan Jell-O, yang tidak pernah dikenal karena tampilan alaminya, pada hari Rabu mengumumkan produk baru yang akan dibuat tanpa pewarna sintetis atau pemanis buatan. Sementara itu, toko roti dan restoran kelas atas telah menggunakan tepung premium hanya karena rasanya lebih enak dan lebih ramah lingkungan dibandingkan tepung konvensional. Cairnspring, misalnya, telah membangun reputasinya dengan memasok makanan favorit para pecinta kuliner seperti toko roti Tartine di Kalifornia, di mana roti penghuni pertama telah melampaui “status kultusnya”, dan Pizzeria Bianco di Phoenix. Morse mengunjungi Brooklyn dari Skagit Valley di Washington untuk menyebarkan berita tentang ekspansi besar-besaran bisnisnya. Cairnspring akan segera membuka Blue Mountain Mill senilai sekitar $55 juta di atas tanah milik Konfederasi Suku Indian Reservasi Umatilla, dekat Pendleton, Ore. Fasilitas tersebut akan mampu memproduksi tambahan 110 juta pon tepung per tahun. Pabrik yang ada di Cairnspring saat ini memproduksi sekitar delapan juta unit. Pabrik baru ini akan memberikan Morse skala ekonomi yang dibutuhkan untuk menarik dan memasok lebih banyak pelanggan eceran dan grosir. Saat ini, harga eceran sekarung tepung serba guna Cairnspring Mills Sequoia T85 seberat lima pon adalah $18, dibandingkan dengan harga sekitar $5 untuk tepung serbaguna merek ritel pada umumnya. Tujuan utama Cairnspring Mills, kata Morse, adalah “melakukan hal yang sama seperti yang dilakukan Blue Bottle pada kopi untuk tepung.” Artinya, untuk menciptakan tingkat produk premium namun dapat diakses. Melakukan hal ini di tingkat nasional bukan sekedar latihan branding. Dalam kategori yang memiliki beberapa produsen besar di posisi teratas, dan lautan produsen kecil independen di posisi paling bawah, “membangun infrastruktur kelas menengah yang belum ada memerlukan skala besar untuk menciptakan dampak dan mencapai unit ekonomi yang layak,” sambil mendukung pertanian regeneratif dalam skala besar.’Tidak ada yang aneh lagi’Selama 15 tahun terakhir, Hayden Flour Mills di Gilbert, Arizona, memuji keunggulan varietas gandum dan biji-bijian pusaka yang ditanam dan digiling secara lokal. Dan untuk sebagian besar waktu itu, daya tarik utamanya adalah rasa yang unggul. Akhir-akhir ini, “pasti ada sesuatu yang berubah,” kata salah satu pendiri, Emma Zimmerman. “Kami melihat semakin banyak pelanggan yang berkata, ‘Saya hanya membuat roti sendiri. Saya tidak makan roti olahan.’ Beberapa pelanggan sangat berpengetahuan dan dogmatis tentang hal itu.”Apa yang berubah? “Mungkin itu MAHA,” kata Zimmerman. Di Olmo, toko bagel kelas atas di New Haven, Conn., pemiliknya, Craig Hutchinson, mengatakan dia melihat perubahan serupa. Olmo menggunakan 82 persen tepung dengan ekstraksi tinggi dari biji-bijian Holyoke, Mass., dan malt yang digiling sendiri dalam adonannya. Karena tepung dengan ekstraksi tinggi digiling dari biji-bijian utuh dengan persentase dedak yang diayak dalam jumlah kecil, maka struktur butirannya lebih dipertahankan dibandingkan tepung bagel standar. Banyak pelanggan menganggap bagel lebih mudah dimetabolisme dan dicerna, kata Hutchinson. Meski begitu, “kami tidak memasarkannya sebagai makanan kesehatan. Ini tetap berupa bagel.” Namun proses tersebut menciptakan produk yang selaras dengan apa yang dicari oleh orang-orang GLP-1 dan MAHA: biji-bijian utuh, fermentasi tradisional. “Tidak ada tambahan yang aneh,” kata Hutchinson. “Tidak ada tambahan yang aneh” adalah cara lain untuk merujuk pada keinginan “label bersih” yang memotivasi konsumen dan regulator di seluruh dunia. Contoh kasus: Para pembuat undang-undang di New York baru-baru ini mengeluarkan larangan terhadap potasium bromat, sebuah kondisioner tepung populer yang “membuat adonan lebih kenyal, elastis, dan konsisten” namun, dalam beberapa penelitian, dikaitkan dengan kanker. Ketika Mintel, sebuah perusahaan riset pasar, bertanya kepada konsumen tentang fitur apa yang membuat mereka lebih cenderung membeli roti kemasan, “tepung premium” – yaitu tepung yang lebih mahal – menjadi pilihan utama generasi milenial dan Gen Z, dibandingkan pilihan seperti protein tambahan, sertifikasi organik, dan perasa musiman, kata Lynn Dornblaser, penasihat klien. Pendapatan yang meningkat pesat dari Cairnspring Mills tumbuh 51 persen antara tahun 2023 dan 2025, kata Morse kepada DealBook, dan beroperasi dengan margin laba kotor 41 persen. Meski begitu, pendanaan baru sulit diperoleh, kata Dan Miller, pendiri dan CEO Steward, sebuah platform pinjaman komersial yang memberikan pembiayaan kredit kepada pertanian regeneratif dan peserta dalam sistem pangan regional, termasuk pabrik roti dan pabrik biji-bijian dan tepung. “Permintaan konsumen telah bergeser selama satu atau dua dekade terakhir, namun ketersediaan pembiayaan sama sekali tidak berubah. Jadi, bisnis yang kini melayani permintaan baru tersebut terjebak, tidak bisa mendapatkan pembiayaan,” kata Miller. Steward merancang strategi pembiayaan untuk ekspansi Morse, meminjamkan Cairnspring $35 juta untuk konstruksi dan $9 juta lagi untuk jalur inventaris ketika dibuka, kata Miller. Selain itu, Confederated Tribes of the Umatilla Indian Reservation melakukan investasi ekuitas sebesar $5 juta dalam proyek tersebut, dan $9 juta lainnya berasal dari Mission Driven Finance, sebuah perusahaan berbasis di San Diego yang fokus pada investasi dampak. Pabrik-pabrik terbesar, yang dioperasikan oleh raksasa seperti Miller Milling, Ardent Mills, dan General Mills, dapat menghasilkan lebih dari satu miliar pon tepung setiap tahunnya. Morse bercita-cita agar Cairnspring Mills menjadi titik tengah antara para raksasa tersebut dan minat yang semakin besar terhadap pabrik butik yang melayani wilayah kecil atau bahkan toko roti individu. Ford, salah satu pemilik Diljān, yakin Morse berada di posisi yang tepat untuk memenuhi permintaan yang terus meningkat ini. “Saya pikir mata uang baru yang akan datang – terutama bagi para pembuat roti dan koki, namun bagi semua orang – akan menjadi, apa yang nyata? Apa yang paling sedikit dimanipulasi?” kata Ford. “Cairnspring Mills sedang melakukan sesuatu di sini.”
Diterbitkan : 2026-06-01 17:26:00
sumber : www.nytimes.com
