Chef Sean Brock Mengungkap 5 Lemak Yang Memberi Rasa Ayam Goreng Esensial di Darling Restaurant, Mengapa Dia Terobsesi Dengan Vinyl dan Kisah Dolly Partonnya yang Menakutkan
Sean Brock mungkin sama tertariknya dengan vinil vintage bercita rasa Selatan seperti halnya ia menafsirkan cita rasa asli Amerika Selatan. Di restoran West Hollywood miliknya yang berumur satu tahun, Darling, sebuah bar pendengaran besar dipusatkan di tengah ruangan yang lapang, rak-rak kayu lapis dipenuhi dengan barang-barang langka dari Dolly Parton hingga Merle Haggard…dan terkadang sentuhan Madonna. Koki pemenang penghargaan James Beard ini pernah tampil di “Chef’s Table” Netflix dan menjadi pembawa acara di “Mind of a Chef” PBS, dan dikenal karena menghidupkan kembali variasi warisan produk klasik Selatan seperti jagung, nasi, dan babi, serta memadukannya ke dalam hidangan yang sangat diperhatikan di restorannya di Charleston, Husk. Di Los Angeles, dia menjelajahi beragam pilihan pasar petani setempat sambil memperkenalkan makanan khas Selatan yang kuat — dipadukan dengan latar belakang suara pedesaan kuno yang sesuai. “Keingintahuan saya beralih dari mencoba memahami bagaimana makanan berakhir di piring dan di suatu tempat menjadi mengapa musik terdengar seperti itu di suatu tempat,” kata Brock, yang membagi waktunya antara LA dan Nashville, tempat dia saat ini memiliki Sho Pizza Bar dan beberapa lokasi di Joyland. Roti jagung Anson Mills, kiri, dengan mentega Prancis dan jeruk keprok Ojai pixie, dan burger steak kering. Karena banyaknya permintaan, Brock telah menambahkan jenis piring penuh perasaan yang membuat namanya terkenal ke dalam menu Darling. “Anda tidak bisa datang ke sini tanpa memasak bubur jagung. Ini hampir seperti kelahiran kembali bagi saya, dengan audiens baru yang terdiri dari para pendengar yang bersemangat, orang-orang yang akhirnya bisa mencicipi roti jagung, akhirnya bisa mencicipi ham pedesaan yang ikonik dari sebuah gudang di Kentucky, dan ikan dan bubur jagung, dan succotash,” katanya. Koki ternama ini telah menciptakan tempat di mana selebritas pencinta musik dapat memanjakan jiwa DJ mereka, mulai dari Bill Murray yang memutar cakram pada suatu malam hingga mengadakan pesta untuk Mumford and Sons atau Dan Auerbach dari Black Keys yang datang untuk melihat sistem suara premium. “Ketika saya pergi ke Jepang untuk pertama kalinya, saya menemukan konsep bar mendengarkan ini, dan itu menjadi hal favorit saya untuk dilakukan di penghujung hari di sana. Saya selalu bermimpi tentang bagaimana saya bisa menyatukan kecintaan saya pada musik dan keingintahuan saya tentang musik ke dalam pengalaman restoran,” kata Brock. “Cara saya mengumpulkan dan mencari varietas jagung atau beras lama, saya melakukan hal yang sama dengan piringan hitam berukuran tujuh inci dengan kecepatan 45 rpm dari Selatan,” katanya. “Saya tumbuh di negara bluegrass tidak jauh dari lingkungan keluarga Carter. Saya tumbuh di lingkungan pemain biola dan mandolin, jadi itulah ritme alami dari tempat asal saya, dan bisa membawakan sebagian dari musik itu ke sini sungguh menarik bagi saya,” jelas Brock. Pencariannya untuk salinan asli dan cetakan vinil pertama mungkin sedikit obsesif, tetapi fokus intens yang sama itulah yang membawanya menjadi pionir dalam mencari varietas ham pedesaan atau jagung pusaka yang paling beraroma untuk pendekatan Selatannya yang lebih tinggi. Pada suatu malam baru-baru ini di Darling, Brock memainkan seluruh katalog Dolly Parton mulai dari rekaman pertamanya pada tahun 1967 hingga tahun 1987. “Rasanya seperti sebuah studi,” katanya, “Saya mendengar musik country berubah selama 20 tahun, saya mendengar nada gitar berubah, saya mendengar ritme berubah, saya mendengar diperkenalkannya synthesizer dan mesin drum. Sangat menyenangkan merasakan garis waktu musik country tradisional.” Fiksasi musik Brock termasuk Jennings, Merle Haggard dan apa pun yang menggunakan gitar pedal baja, katanya. “Saya punya ribuan honky tonk 45 yang langka, dan saya punya seluruh koleksi musik yang didedikasikan untuk pedal steel, selain soul, funk, dan jazz yang luar biasa yang juga dibuat di Selatan pada tahun 60an dan 70an.” Sang koki mungkin sangat menyukai musik Dolly Parton, tetapi di awal karirnya, salah satu hidangannya hampir melukai penyanyi kesayangannya itu. Itu terjadi selama era eksperimen nitrogen cair Ferran Adria, ketika dia membuat makanan penutup dengan sorbet susu dan buah-buahan yang dibekukan dengan nitrogen cair. Server meninggalkan sendok logam di piring yang menyentuh nitrogen cair, yang akan langsung membekukan apa pun yang bersentuhan dengannya — seperti jari ikon pemain banjo. Brock bergegas keluar dapur dan berhasil mengambil piring itu tepat sebelum dia meraihnya. “Itu akan membuat mulutnya membeku, dan entah apa yang akan terjadi,” kenangnya dengan rasa ngeri. Dengan pilihan Darling seperti burger steak kering edisi terbatas yang terkenal, daging babi bbq, dan succotash yang berasap dan lezat, sulit untuk memilih hidangan khas. Namun Brock berkata, “Saya pikir roti jagung menceritakan kisah terbaik. Roti jagung dibuat oleh orang selatan yang keras kepala…dibuat oleh seseorang yang terobsesi dengan wajan roti jagung yang sempurna.” Dia memasangkan sepiring roti kering dari besi dengan mentega Prancis, dengan selai jeruk keprok Ojai pixie yang menambahkan sinar matahari California. Lalu ada ayam goreng 5 lemak menarik yang disajikan dengan saus pedas rumahan — dimasak dengan campuran mentega asap, lemak ayam, ham pedesaan, bacon asap, dan lemak babi yang kejam. “Ketika Anda pergi ke rumah seseorang dan melihat sekaleng kopi di belakang kompor penuh dengan tetesan, itu benar-benar menginspirasi saya. Saya ingin melihat seberapa jauh saya bisa melangkah dengan rasa dan keunikan,” jelasnya. Dari acar buatan rumah dengan ayam goreng hingga ham pedesaan dengan melon dan coklat kemerah-merahan, menunya menonjolkan produk California terbaik, yang dipadukan dengan tradisi Selatan. “Saya akhirnya berhasil melewati pasar selama setahun penuh, jadi saya memiliki pemahaman yang lebih baik sekarang,” jelasnya. “Kisah tentang makanan Selatan begitu mendalam,” kata Brock. “Ada begitu banyak hal yang bisa dibagikan dengan LA. Saya merasa pusing setiap kali memikirkannya.” Restoran sayang, 631 N. Robertson, Hollywood Barat
Diterbitkan : 2026-06-26 20:03:00
sumber : variety.com
