Berbagai titik asap lemak, seperti minyak zaitun extra virgin, minyak bunga matahari atau mentega, tentukan kapan mereka harus menggunakan masing -masing.
Sudahkah Anda mencoba menggoreng sesuatu dengan minyak zaitun ekstra perawan dan menyadari bahwa itu mulai merokok jauh sebelum minyak lain? Jawabannya terletak pada fisika suhu, penguapan, reaksi kimia dan perubahan fase. Memahami titik asap sangat penting untuk memilih minyak yang tepat dan memastikan makanan goreng yang renyah, lezat dan aman.
Apa titik asap
Titik asap adalah suhu di mana minyak atau lemak mulai membusuk, melepaskan asap yang terlihat. Pada titik ini, ada perubahan kimia yang mempengaruhi rasanya dan dapat membentuk zat yang tidak diinginkanseperti Acrolein, yang bertanggung jawab atas bau yang kuat dan menjengkelkan.
Menurut Otto Henrique Martins da Silva, fisikawan dan profesor di Universitas Katolik Kepausan Paraná (PUCPR): “Titik Asap bervariasi sesuai dengan jenis lemaktingkat pemurnian, kandungan asam lemak bebas dan adanya partikel. Minyak olahan memiliki asap yang lebih tinggi, sementara minyak zaitun tidak terikat dan mengandung polifenol, klorofil dan residu zaitun, ia memiliki titik yang lebih rendah. “
Artinya, semakin banyak kotoran dan senyawa dan senyawa yang sensitif terhadap panas, semakin banyak minyak akan mulai terbakar.
Karena minyak zaitun terbakar lebih cepat
Minyak zaitun extra virgin terbakar lebih cepat karena kurang diproses dan menjaga antioksidan alami, klorofil, air dan mikropartikel zaitun. Elemen -elemen ini mulai menurun sebelum minyak mencapai suhu tinggi.
“Minyak zaitun ekstra -virgin memiliki titik asap antara 160 ° C dan 190 ° C, menjadi ideal untuk penggunaan mentah atau memasak dengan api kecil hingga sedang,” jelas Otto.
Saya dan mentega terbakar lebih awalsekitar 150 ° C, karena mengandung padatan susu dan air, yang bereaksi cepat terhadap panas. Untuk menggoreng pada suhu yang lebih tinggi, minyak olahan seperti canola, bunga matahari dan kedelai adalah pilihan yang lebih baik, karena mereka menjalani proses yang menghilangkan kotoran, meningkatkan titik asap mereka.
Cara memilih minyak untuk setiap persiapan
Setiap minyak memiliki kisaran penggunaan suhu yang ideal. Pemanasan di luar titik merokok merusak rasa dan melepaskan senyawa yang berpotensi berbahaya. Oleh karena itu, langkah pertama adalah mendefinisikan jenis persiapan:
- Tumis, tumis dan masak cepat: Minyak minyak zaitun atau mentega dapat digunakan selama api tidak terlalu tinggi.
- Makanan goreng yang dangkal dan dipanggang: Minyak dengan asap sedang, seperti babi atau minyak zaitun halus.
- Goreng goreng: minyak olahan yang tahan panas seperti canola, kedelai, bunga matahari atau ghee.
Otto memperkuat: “Untuk makanan yang digoreng, suhu ideal adalah 170 ° C hingga 190 ° C dalam kisaran ini, Kerak renyah terbentuk yang mencegah penyerapan minyak yang berlebihan saat interior dimasak dengan uap. “
Peringkat perkiraan titik asap (dari yang terendah ke tertinggi, mempertimbangkan nilai rata -rata) adalah sebagai berikut:
- Mentega – ~ 150 ° C
- Minyak zaitun ekstravirgin – 160–190 ° C
- Babi Banha – 190–200 ° C
- Minyak Canola Refined – 200–230 ° C
- Minyak bunga matahari yang halus – 225–230 ° C
- Minyak kedelai halus – ~ 230 ° C
- Minyak kelapa halus – ~ 230 ° C
- Minyak zaitun halus – ~ 230 ° C
- Mentega yang diklarifikasi – ~ 250 ° C
Perlu diingat bahwa ketika minyak melampaui titik asap, asam lemak pecah dan oksidasi, membebaskan senyawa volatil yang mengubah rasa dan kaleng kesehatan. Selain itu, minyak kehilangan sifat nutrisi penting seperti antioksidan dan vitamin yang larut dalam lemak.
Di dapur profesional, termometer kuliner digunakan untuk memantau suhu oli dan mempertahankan penggorengan yang stabil. Di rumah, tanda -tanda visual seperti pelepasan asap dan perubahan aroma waspada bahwa suhunya sudah berlebihan.
