ZAP // Studio Kafe Malam
Tidak ada alasan untuk khawatir – hanya beberapa molekul yang telah berpindah tempat. Ini masalah… pembungaan.
Beberapa tahun lalu, sebuah toko roti kecil mengalami masalah. Sekitar satu hari setelah memanggang kue keping coklat, keping coklat akan berkembang a film putih yang tidak menyenangkanaku.
Bingung, pemilik toko roti menghubungi Richard Hartel, profesor ilmu pangan di Universitas Wisconsin, mencari penjelasannya.
Hartel mempelajari makanan seperti coklat dan es krim, dan menerima pertanyaan seperti ini terus-menerus, katanya Sains Populer. Jadi apa yang terjadi dengan keping coklat itu?
Kaleng coklat tampak seragam dan padat dengan mata telanjangtetapi jika kita melihatnya di bawah mikroskop kita akan melihat bahwa itu sebenarnya a campuran partikel kakao, kristal gula, dan susu bubuk (dalam coklat susu), semuanya disatukan oleh mentega kakao.
Kadang-kadang, beberapa bahan ini bergerakdan inilah yang membuat coklatnya putih, atau “mekar”. Ada dua tipe utama kemekaran dalam coklat: pembungaan gula dan pembungaan lemak.
Kemekaran gula: efek lemari es
Saat kita mengeluarkan sebatang coklat dingin dari lemari es dan membiarkannya terbuka di meja, air dari udara hangat sekitarnya bisa mengembun di permukaan yang dingin coklat, seperti kondensasi pada kaca jendela yang dingin.
kelembaban ini melarutkan sebagian gula di permukaan coklat. Saat air menguap, gula tertinggal dalam bentuk kristal kecilmenciptakan lapisan tepung berwarna putih.
Ini disebut pembungaan gula. Cokelat masih enak dimakan, itu tidak terlalu cantik.
Untuk menghindari hal ini, Hartel mengatakan bahwa “coklatnya harus dibungkus dengan baik untuk disimpan di lemari es atau freezer, dan kemudian dibiarkan hangat hingga suhu kamar sebelum dibuka bungkusnya”, yang mencegah terbentuknya kondensasi pada coklat.
Pembungaan lemak: saat coklat menjadi basi atau panas
Cokelat juga bisa memutih meski tidak disimpan di lemari es. “Bayangkan itumeninggalkan sebatang coklat di dalam mobil pada hari musim panas,” kata Hartel. “Setelah dingin, sering kali muncul lapisan putih kusam.”
Selubung putih kusam ini disebut pembungaan lemakdan itu terjadi ketika mentega kakao di dalam coklat perlahan berubah bentuk.
Mentega kakao terbuat dari molekul lemak yang dapat diorganisasikan menjadi enam bentuk kristal yang berbedayang oleh para ahli kimia disebut “polimorfik“.
Para pembuat coklat menginginkan bentuk khusus, yang disebut Formulir V, karena itu memberi coklat itu penampilan mengkilap khusus dan teksturnya yang lumer di lidah. Mereka menciptakan bentuk ini dengan memanaskan dan mendinginkan coklat secara hati-hati dalam proses yang disebut temperamen.
Namun seiring berjalannya waktu, terutama di lokasi yang panasseperti ambang jendela yang cerah atau mobil yang panas, Bentuk V dapat berubah dalam bentuk yang lebih stabil disebut Formulir VI. Kristal yang lebih besar ini menyebarkan cahaya daripada memantulkannya, sehingga menghasilkan coklat tampak kusam dan putih.
Hartel menjelaskan bahwa pembungaan lemak “secara praktis dapat terbentuk dalam coklat suhu berapa punmeskipun umumnya melambat seiring turunnya suhu.” Inilah sebabnya mengapa merek coklat menyarankan untuk menyimpan coklat di a suasana segar.
Beberapa coklat lebih rentan untuk pembungaan lemak dibandingkan yang lain.
Nomor belajar dilakukan pada tahun 2008, ilmuwan dari Kanada dan Swedia mengamati coklat di bawah mikroskop. Penulis penelitian menemukan bahwa coklat dengan a permukaan kasar secara mikroskopis lebih mungkin terjadi untuk membentuk pembungaan lemak. Semua retakan kecil itu menciptakan lebih banyak tempat bagi kristal lemak untuk tumbuh.
Os coklat isiseperti yang memiliki pusat selai kacang, lebih mungkin untuk meletus. Lemak cair dari isian dapat berpindah ke dalam cangkang coklat sehingga mempercepat proses dan membuat coklat menjadi lembut dan lengket.
Kesimpulannya… jika coklat Anda tiba-tiba memutih, tidak ada alasan untuk khawatir.
