Bahkan setelah hampir 4 bulan, virus tersebut bertahan dalam keju yang dibuat dari susu yang tidak dipasteurisasi. Namun, keju yang lebih asam, seperti feta, tidak menunjukkan virus yang terdeteksi.
Yang baru belajar diterbitkan dalam Nature Medicine di Cornell University menemukan bahwa virus avian influenza (H5N1) yang sangat patogen dapat menyebabkan penyakit ini bertahan selama berbulan-bulan pada jenis keju susu tertentu yang tidak dipasteurisasi. Namun, penelitian juga mengungkapkan bahwa keju yang lebih asam, seperti feta, dapat menetralkan virus secara efektif.
Studi ini meneliti berapa lama virus H5N1 dapat tetap menular pada keju yang terbuat dari susu mentah. Hasilnya bahkan menunjukkan hal itu setelah 120 hari pematangan pada suhu 4°Cdua kali lipat waktu yang disyaratkan oleh standar keamanan pangan AS, partikel virus menular masih ada di beberapa sampel keju, kata The Harian SciTech.
Peneliti utama Diego Diel, profesor virologi di Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Cornell, mengatakan penelitian ini dilatarbelakangi oleh penelitian sebelumnya yang menunjukkan bahwa sapi terinfeksi virus H5N1. menghilangkan sejumlah besar virus dalam susu dan dapat bertahan dalam susu mentah yang didinginkan untuk waktu yang lama.
Menurut peraturan yang berlaku di Amerika Serikat, keju susu mentah harus sudah berumur setidaknya 60 hari untuk menghilangkan bakteri berbahaya. Namun temuan ini menunjukkan bahwa aturan ini mungkin tidak cukup untuk menonaktifkan virus tertentu. Penelitian menemukan bahwa pH memainkan peran penting dalam menentukan kelangsungan hidup virus.
Keju dengan pH antara 5,8 dan 6,6, seperti cheddar dan camembert, menyimpan virus H5N1 yang masih hidup. Sebaliknya, keju dengan pH 5 atau kurang, termasuk varietas yang sangat asam seperti feta, tidak menunjukkan virus yang terdeteksi.
Untuk mengurangi risiko, tim merekomendasikan pengujian H5N1 pada susu sebelum produksi keju dan mengeksplorasi perlakuan suhu rendah yang dapat menonaktifkan virus. tanpa mengurangi rasa dan tekstur dihargai oleh produsen keju susu yang tidak dipasteurisasi.
Menurut tim, diperlukan lebih banyak penelitian untuk memahami bagaimana partikel virus berinteraksi dengan lingkungan keju yang berbeda dan bagaimana sedikit penyesuaian keasaman dapat mencegah risiko kontaminasi di masa depan.
