Sebuah studi baru menemukan waktu memasak dan jumlah garam yang ideal untuk membuat spageti yang sempurna.
Apapun preferensi Anda, al dente atau sangat lembut, mencapai kesempurnaan dalam adonan di rumah bisa menjadi sebuah tantangan. Banyak dari kita sudah mempunyai adonan untuk itu hancur menjadi bubur krem, terutama dalam hal pilihan bebas gluten.
Kemudian, berapa banyak air dan garam apakah mereka benar-benar diperlukan, dan berapa lama memasaknya untuk hasil terbaik? Selanjutnya, bagaimana cara mengatur proses memasak jika menggunakan adonan bebas gluten? Satu belajar Publikasi terbaru di jurnal Food Hydrocolloids memberikan beberapa jawaban dengan mengungkap fisika di balik proses memasak.
Dengan menggunakan Diamond Light Source, sinkrotron nasional Inggris (akselerator partikel melingkar), penulis mempelajari hamburan sinar-X dalam massa (pada sudut rendah) untuk mengetahui mengungkap struktur internalnya. Mereka kemudian pergi ke Isis dan Institut Laue-Langevin, fasilitas neutron di Inggris dan Perancis, dan menggunakan neutron (yang membentuk inti atom bersama dengan proton) untuk menjelaskan struktur mikro spageti biasa dan bebas gluten dalam kondisi memasak yang berbeda.
Studi menunjukkan bagaimana struktur tersembunyi adonan berubah selama dipanggang dan mengapa versi bebas gluten berperilaku sangat berbeda.
Penyiapan ini memungkinkan untuk menyelidiki struktur pati dan gluten di dalam spageti dalam skala kecil, mulai dari puluhan hingga ribuan kali jari-jari atom. Dengan cara ini, Anda bisa bandingkan transformasinya yang terjadi pada pasta biasa dan pasta bebas gluten saat dimasak dalam kondisi berbeda, seperti dimasak dalam waktu lama atau tanpa garam.
Eksperimen ini memungkinkan kami untuk “melihat” berbagai komponen adonan secara terpisah. Dengan mencampurkan air biasa dan “air berat” (yang mengandung isotop yang disebut deuterium), gluten atau pati dapat dibuat. tidak terlihat oleh berkas neutron. Dengan cara ini, penulis dapat mengisolasi setiap struktur satu per satu dan memahami efek pati dan gluten selama memasak.
Kekuatan gluten dan garam
Studi tersebut mengungkapkan bahwa, dalam mie tradisional, gluten bertindak sebagai struktur yang kuat menjaga butiran pati tetap di tempatnya bahkan saat memasak, memberikan kekencangan dan memperlambat pencernaan adonan. Pada mie bebas gluten, butiran pati lebih mudah membengkak dan hancur, hal ini menjelaskan tekstur lembut dan kerusakan lebih cepat yang diamati ketika jenis mie ini dimasak dalam kondisi kurang dari ideal.
Pengaruh garam dalam air rebusan terhadap struktur adonan juga diselidiki. Garam telah ditemukan tidak hanya meningkatkan rasa pasta, tetapi juga meningkatkan rasa pasta sangat mempengaruhi struktur mikro spageti. Saat pasta tradisional dimasak dalam air asin, gluten mempertahankan strukturnya dan butiran pati mengalami lebih sedikit kerusakan selama pemasakan.
Jadi berapa banyak garam yang harus kita tambahkan untuk menjaga struktur mikroskopis adonan? Penelitian mengungkapkan bahwa kadar garam yang ideal adalah tujuh gram per liter airmembutuhkan lebih banyak air untuk jumlah adonan yang lebih besar. Adonan harus dimasak sepuluh atau sebelas menitmasing-masing untuk pasta tradisional dan alternatif bebas gluten. Sebaliknya, ketika konsentrasi garam dinaikkan dua kali lipat, tatanan internal akan rusak lebih cepat dan struktur di dalam butiran pati diubah secara signifikan akibat proses pemasakan.
Situasinya berbeda pada adonan bebas gluten karena kurangnya perlindungan terhadap gluten. Bahkan sejumlah kecil garam tidak mampu mengimbangi kekurangan gluten. Senyawa buatan dalam pati olahan, yang digunakan oleh perusahaan untuk menggantikan gluten, terdegradasi dengan cepat. Contoh paling ekstrim dari degradasi ini terjadi ketika spageti bebas gluten dimasak terlalu lama, misalnya 13 menit, bukan 11 menit, dan dalam air yang sangat asin.
Oleh karena itu, kesimpulan utamanya adalah bahwa adonan bebas gluten secara struktural lebih rapuh dan kurang toleran terhadap pemasakan dalam waktu lama dan jumlah garam yang tidak mencukupi.
Meningkatkan alternatif bebas gluten
Memahami struktur adonan pada skala yang sangat kecil, bahkan tidak terlihat di bawah mikroskop, akan membantu dalam pengembangan makanan bebas gluten terbaik. Secara khusus, harapannya adalah mendapatkan alternatif bebas gluten yang lebih tahan terhadap kondisi pemasakan yang tidak memadai dan tekstur yang lebih mirip dengan spageti tradisional.
Pasta gandum biasa memiliki indeks glikemik rendah karena gluten menunda pemecahan butiran pati selama proses pencernaan. Adonan bebas gluten yang terbuat dari beras dan tepung jagung umumnya tidak memiliki struktur seperti itu, artinya gula dapat dilepaskan lebih cepat. Dengan hamburan neutron, para ilmuwan makanan kini dapat mengidentifikasi bahan dan kondisi memasak mana yang paling tepat untuk meniru struktur gluten.
Ini juga merupakan kisah tentang bagaimana alat eksperimental mutakhir, yang terutama digunakan untuk penelitian mendasar, mengubah penelitian pangan. Hamburan neutron telah memainkan peran penting dalam memajukan pemahaman kita tentang bahan magnetik, baterai, polimer, dan protein. Kini, hal ini juga membantu kita menjelaskan bagaimana perilaku makanan sehari-hari pada tingkat mikroskopis.
