Zap // lompat / freepik; Anton Matyukha / Depositphotos
Hasil dari studi fermentasi biji kakao di Kolombia dapat membuka jalan untuk memanipulasi rasa cokelat, kata para peneliti.
Apakah Anda lebih suka bar aromatik dengan sentuhan karamel atau sesuatu yang lebih sederhana, cokelat mungkin banyak rasa.
Sekarang, tim penyelidik mengklaim telah menemukan a bahan utama – Itu bisa membuka pintu untuk profil rasa baru.
Tim mengklaim telah mengungkap bagaimana dan mengapa Bakteri dan jamur Terlibat dalam fermentasi butiran kakao mempengaruhi rasa cokelat.
“Kami menyadari sekarang Apa saja mikroorganisme yang kita butuhkan Dan apa yang mereka lakukan. Dan saya pikir ini membuka kesempatan … untuk menjadi lebih ditargetkan dalam cara kami menghasilkan cokelat kami dalam hal rasa, ”kata David SaltPeneliti di Universitas Nottingham dan rekan penulis penelitian, dikutip oleh Wali.
Num artikel Diterbitkan di majalah Mikrobiologi Alamtim menjelaskan bagaimana itu dipelajari biji -bijian fermentasi di pertanian kakao Di tiga daerah yang berbeda di Kolombia – Santander, Huila dan Antiokhia.
Penyelidik menemukan bahwa sementara proses fermentasi serupa di pertanian Santander dan Huilabutiran Quinta de Antioch yang disajikan Pola suhu dan pH yang berbedamungkin karena keberadaan dan aktivitas kelompok mikroorganisme yang berbeda.
Investigasi tambahan mengungkapkan bahwa sementara minuman keras kakao terbuat dari butiran Santander dan Huila Buah, bunga dan jeruk nadamirip dengan karakteristik kakao madagaskar yang halus.
Di sisi lain, minuman keras kakao yang diperoleh dari butiran antiokhan tidak memiliki nuansa ini, tampak seperti beberapa aspek dengan minuman keras fermentasi gandum Pantai Gading dan Ghanadigunakan dalam produksi cokelat skala besar.
Tim kemudian menggunakan urutan genetik untuk mengidentifikasi mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi Dari biji -bijian kakao di berbagai tempat Kolombia dan di luar perbatasan, jelajahi gen yang dikandungnya dan dengan demikian mengidentifikasi zat rasa yang dapat mereka hasilkan selama fermentasi.
Akibatnya, para peneliti mengidentifikasi Sembilan mikroorganisme yang bersama -sama harus bertanggung jawab untuk menghasilkan catatan kakao yang halus. Kemudian memperkenalkan komunitas ini dalam biji -bijian kakao steril dan memungkinkan mereka untuk berfermentasi.
Hasilnya, kata garam, adalah Kakao dengan bunga, buah dan nada jeruk dan rasa kakao yang dikenali, tapi dengan lebih sedikit astringency dan kepahitan.
“Aku meneleponmu ‘Pendapatan Rahasia’“, Garam ini.
Peneliti menambahkan bahwa penemuan dapat memiliki beberapa aplikasi, termasuk membantu produsen kakao menemukan cara untuk mempromosikan keberadaan mikroorganisme utama selama fermentasi, sehingga memastikan bahwa mereka dapat mereproduksi kondisi yang diperlukans untuk mendapatkan kakao berkualitas tinggi.
Bahkan membantu dalam biaya krisis biaya cokelat saat inimenyarankan garam, menunjukkan bahwa jika produsen dapat menghasilkan kakao yang lebih lezat, itu akan terjadi Kurang Kurang Cocoa dalam Produksi.
Dan ada kemungkinan lain.
“Ini bisa memperkenalkan mikroorganisme yang mampu menghasilkan rasa pribadirasa baru itu Biasanya mereka tidak dalam kakao“Dia menjelaskan.” Atau saya dapat mengembangkan strategi untuk mengarahkan fermentasi dan menciptakan rasa baru. “
