Kaldu tradisional, yang lahir pada abad ke-19 dan berfungsi sebagai bar makanan ringan yang terjangkau bagi kelas pekerja, kini kembali populer di Prancis.
Di beberapa kota di Perancis, beberapa restoran yang terinspirasi oleh “kaldu” tradisional mulai dibuka. Berasal dari abad ke-19 dan dirancang untuk itu memberi makan kelas pekerja Paristempat makan yang murah dan nyaman ini sudah tidak lagi disukai selama beberapa waktu. Mengapa mereka kembali menjadi mode saat ini? Apa yang membuat mereka begitu istimewa dan apa cerita di balik restoran “kuno” ini?
Menyediakan makanan yang terjangkau dan bergizi bagi banyak pekerja di Paris merupakan ide jenius dan avant-garde dari Perusahaan Hindia Timur Belanda pada abad ke-19. Pada tahun 1828, perusahaan membuka jaringan restoran kecil di ibu kota Prancis untuk melayani kaldu tulang sapi yang dimasak (atau “kaldu”) terhadap populasi pekerja yang terus bertambah. Maka lahirlah konsep kaldu, bersamaan dengan bentuk awal “makanan lengkap” yang murah. Pada tahun 1854, perusahaan tersebut bangkrut dan pada saat itulah Baptiste-Adolphe Duval membuat sejarah dengan menjadi pendiri fenomena kaldu.
Pada tahun 1850-an, Baptiste-Adolphe Duval memiliki toko daging di rue Coquillière, di arondisemen pertama Paris. Karena pelanggannya hanya membeli potongan harga prima, Duval mencari cara untuk melakukannya manfaatkan potongan berkualitas lebih rendah bahwa dia tidak bisa menjualnya. Dia memiliki ide untuk menyiapkan kaldu berkualitas tinggi dengan daging matang dan potongan termurah.
Oleh karena itu, pada tahun 1854, ia membuka sebuah bangunan di rue de la Monnaie, di jantung kota yang bersejarah. Di sanalah ia menyajikan makanan panas, sederhana, dan mengenyangkan yang terjangkau bahkan bagi para pekerja paling ketat sekalipun, seperti mereka yang tinggal di pasar grosir Les Halles – yang sebelumnya dikenal sebagai “perut Paris“, nama yang terinspirasi dari novel karya Émile Zola. Pekerjaan perencanaan dan renovasi kota yang dipromosikan oleh Baron Haussmann menarik ribuan pekerja dari seluruh Prancis ke ibu kota. Dengan semakin banyaknya mulut yang harus diberi makan, inisiatif Duval langsung sukses!
Wahai pendahulu melakukan makanan cepat saji
Duval membuka kantin lain di sekitar kota, termasuk kantin di aula besi cor yang mewah pada tahun 1855, di gudang seluas 800 meter persegi (sekitar 8.610 kaki persegi) di 6 rue de Montesquieu, dekat Museum Louvre. Lokasinya bisa melayani hingga 500 orangmenawarkan layanan tanpa gangguan oleh pramusaji yang mengenakan seragam hitam khas, celemek putih, dan topi tulle.
Dijuluki “para pelayan kecil” (para wanita muda), para pramusaji ini melambangkan pengalaman kaldu Duval dan menjadi subjek banyak seniman dan novelis, seperti Auguste Renoir dan Joris-Karl Huysmans. Pelanggan baru terbentuk, menginginkan nilai terbaik untuk uang, jam buka yang fleksibel, dan menu dengan harga tetap. Pelanggan berasal dari keluarga kelas menengah dan borjuasi kecil. Makanan yang ditawarkan berkembang seiring waktu: tiram, unggas, dan ikan ditambahkan ke menu, bersama dengan pot-au-feu tradisional piring, boeuf bourguignon atau daging sapi muda yang direbus.
Tempat-tempat ini, yang kemudian dikenal sebagai “kaldu”, sangat bersih dan bersih membuka jalan bagi gastronomi modernmeresmikan model restoran yang benar-benar baru, berdasarkan masakan sederhana dan bahan-bahan berkualitas. Mereka dianggap sebagai salah satu cikal bakal makanan cepat saji.
Model bisnis yang benar-benar baru
Keberhasilan ekonomi kaldu Duval terutama disebabkan oleh model manajemen inventarisnya. Mereka beroperasi seperti jaringan restoran, menggunakan skala ekonomi untuk mengelola praktik rantai pasokan, produksi roti, toko daging, dll. Pada tahun 1867, Duval mendirikan Compagnie anonyme des établissements Duval, yang mencakup 9 perusahaan. Pada tahun 1878, jumlahnya bertambah menjadi 16, dan selusin toko dibuka di ibu kota pada akhir abad ke-19.
Kisah sukses Duval menginspirasi banyak orang pemilik restoran. Meskipun ibu kota Paris ini memiliki sekitar 400 restoran seperti ini pada tahun 1900, restoran-restoran tersebut sebenarnya mencakup berbagai tempat usaha dengan tujuan berbeda, mulai dari pedagang kaki lima hingga dapur umum untuk para pekerja, seperti yang ada di restoran Duval seperti Boulant atau Chartier.
Chartier, dibuka pada tahun 1896 di wilayah Grands Boulevards Paris, masih beroperasi. Ruang makannya yang besar, dilapisi dengan ukiran kayu dan lampu gantung art nouveau yang megah diklasifikasikan sebagai monumen bersejarah. Chartier tidak pernah menutup pintunya atau mengubah namanya; dan tidak seperti para pesaingnya, perusahaan ini terus teruji oleh waktu dan perubahan mode, bahkan dengan fluktuasi jumlah pelanggan.
Beginilah konsep restoran kaldu populer menjadi institusi mapan di Paris. Keberhasilan awalnya bertahan hingga periode antar perang, sebelum mulai menurun. Selama masa booming Perancis selama 30 tahun pascaperang (1945-1975), kaldu tampak kuno dan ketinggalan jaman, dan pelanggan lebih menyukai brasseries, yang mereka anggap lebih modern dan canggih. Lalu terjadilah booming makanan cepat saji (Catatan Editor: sejak tahun 1960an dan seterusnya).
Bouillons: kembali sesuai permintaan publik sejak 2017
Nyala api kaldu dan legenda yang mengelilinginya tidak pernah padam sepenuhnya dan, pada bulan November 2017, Moussié bersaudara membuktikannya, ketika mereka membuka Le Bouillon Pigalle (Paris 18e), di Paris.
Keinginannya adalah menemukan kembali esensi pengalaman keahlian memasak dalam kaldu: hidangan yang menenangkan seperti boeuf bourguignon, daging babi asin dengan lentil, sosis dengan kentang tumbuk atau makanan penutup lezat seperti profiterole dengan saus coklat panas, disajikan dengan harga terjangkau dalam suasana retro dengan meja besar bergaya kantin, dalam suasana santai, dengan layanan berkelanjutan dan tidak perlu reservasi.
Inisiatif ini berhasil dan, sedikit demi sedikit, restoran lain dibuka (kembali) di ruang yang telah direnovasi, seperti Bouillon Julien pada tahun 2018 dan Bouillon République pada tahun 2021, di bekas ruang restoran yang sebelumnya merupakan lokasi brasserie Alsatian Chez Jenny. Restoran-restoran terjangkau ini menarik banyak pelanggan Perancis dan asing yang senang makan enak di luar dan dengan harga terjangkau pada saat inflasi. Banyak dari restoran ini menawarkan hidangan tiga menu dengan harga kurang dari 20 euro. Kesederhanaan dan keaslian menjadi dasar yang mendukung lahirnya kembali pengalaman gastronomi ini.
Banyak kaldu yang bersikeras menyajikan makanan buatan sendiri, sering kali bekerja sama dengan produsen lokal dan rantai pasokan pendek.
Fenomena kembali ke masa depan kini menyebar ke seluruh negeri
Tempat-tempat ini, yang terkait erat dengan suasana ramah dan masakan khas Prancis, juga demikian muncul di luar ibukota Perancis. Dan meskipun, sebagian besar, para juru masaknya terus fokus pada hidangan klasik dan menenangkan dari masakan Prancis, beberapa restoran tetap fokus pada masakan daerah: “keju Maroilles panggang”, disajikan di Petit Bouillon Alcide di Lille, atau “sosis Savoyard tradisional dengan polenta krim”, yang ditawarkan di Cantine Bouillon de Seynod, di Haute-Savoie, di Pegunungan Alpen Prancis, adalah contoh yang sangat baik.
