Lebih banyak protein dan lebih banyak serat: tepung biji bunga matahari dapat membuat roti lebih bergizi, sebuah studi baru membuktikan.
Tepung biji bunga matahari, yang diperoleh sebagai produk sampingan dari industri ekstraksi minyak bunga matahari, dapat meningkatkan kandungan protein, serat, dan senyawa antioksidan pada roti secara signifikan.
Menurut penelitian terbaru yang dipimpin oleh Leonardo Mendes de Souza Mesquita dari Brasil, dan diterbitkan Di ACS Food Science & Technology, penggabungan tepung biji bunga matahari yang dihilangkan lemaknya sebagian, yang dihasilkan dari pengepresan biji setelah minyaknya dihilangkan, diuji sebagai alternatif parsial pengganti tepung terigu.
Untuk mengevaluasi kinerja bahan tersebut, tim mengganti tepung terigu dengan tepung bunga matahari dalam proporsi berbeda, antara 10% dan 60%, dan menganalisis komposisi kimia, perilaku adonan, dan karakteristik akhir roti. Volume, kekencangan dan struktur remah serta cara adonan berubah bentuk dan mengalir ketika terkena gaya luar diamati.
Hasilnya menunjukkan perolehan nutrisi yang jelas dalam roti. Semakin tinggi persentase tepung bunga matahari maka kandungan protein dan seratnya pun semakin meningkat. Pada tingkat penggantian maksimum, roti mencapai protein 27,16%, dibandingkan dengan 8,27% pada roti konvensional yang hanya dibuat dari tepung terigu. Aktivitas antioksidan juga meningkat seiring dengan penggabungan produk sampingan, yang diukur menggunakan standar Trolox (analog vitamin E yang larut dalam air yang sering digunakan sebagai referensi dalam uji laboratorium).
Penelitian tersebut, menurut Harian SciTechjuga melaporkan nilai yang tinggi penghambatan enzim α-amilase (92,81%) dan penghambatan lipase pankreas yang lebih moderat (25,6%)yang menurut penulis, dapat menunjukkan potensi mempengaruhi pencernaan pati dan lemak, meskipun hasil ini tidak sama dengan efek klinis yang terbukti pada manusia.
Namun ada, a biaya: setelah penggantian 20%, roti menjadi lebih padat, dengan volume lebih sedikit dan remah lebih kencang, kurang mendekati tekstur tradisional. Untuk mengatasi masalah ini, tim menguji ekstrak tepung dalam air (diperoleh dengan melarutkan produk dalam air dan menyaring), yang membantu menjaga struktur dan tekstur mendekati roti gandum, sekaligus mempertahankan sebagian manfaat nutrisinya.
Penulis membingkai proposal dalam logika ekonomi sirkular: Mengubah limbah bernilai rendah menjadi bahan fungsional dapat mengurangi limbah dan dampak terhadap lingkungan, sekaligus menciptakan peluang ekonomi bagi industri dan toko roti. Langkah selanjutnya adalah mengoptimalkan formulasi untuk penggunaan komersial dan melihat apakah ekstrak tersebut dapat sepenuhnya menggantikan tepung atau bekerja lebih baik dalam campuran.
