‘Je ne sais quoi’ yang membuat kopi Black Ivory yang terkenal memiliki rasa lembut dan cokelat dapat disembunyikan… di dalam perut hewan darat terbesar di Bumi.
Sebuah studi baru, diterbitkan baru-baru ini masuk Laporan Ilmiah dan yang mempengaruhi mikroorganisme yang hidup di usus gajah Asia (Gajah terbesar), mengungkapkan bahwa kelompok bakteri tertentu kemungkinan besar memecah senyawa yang membuat kopi menjadi pahit.
Sebagai catatan untuk Peringatan SainsKopi Black Ivory merupakan salah satu kopi termahal di dunia, meninggalkan kopi luwak – kopi yang dicerna oleh musang (yang sebenarnya bukan kucing) – jauh tertinggal.
DAN hanya diproduksi di cagar alam gajah di Thailanddi mana beberapa hewan ini diberi makan buah kopi yang belum diolah. Kemudian, staf suaka mengumpulkan biji kopi yang telah dicerna dari kotoran gajah, membersihkannya, dan memanggangnya untuk dikonsumsi manusia. Kopi dikenal karena rasanya, sering digambarkan sebagai halus dan coklat.
Setelah ilmu pengetahuan menemukan bahwa bakteri usus luwak mungkin berperan dalam cita rasa kopi luwak, para peneliti ingin mengetahui apakah mekanisme serupa membantu membentuk profil rasa kopi Black Ivory.
Studi baru ini tidak menganalisis biji kopi, namun melihat langsung kotoran gajah untuk membuat a survei mikroorganisme usus.
Sampel dikumpulkan dari enam gajah di cagar alam – tiga yang telah memakan buah kopi dan tiga lainnya tidak, yang berfungsi sebagai kelompok kontrol.
Satu-satunya perbedaan dalam pola makan mereka adalah makanan ringan yang diberikan kepada gajah pemakan kopi, yang terdiri dari pisang, ceri kopi, dan dedak. Dengan kata lain, jika ada perbedaan pada mikrobioma usus, kemungkinan besar disebabkan oleh camilan tambahan ini.
Ilmu di balik kopi
Rasa pahit pada kopi sebagian berasal dari senyawa yang disebut pektinyang ditemukan di dinding sel tumbuhan, serta selulosa. Selama proses pemanggangan, pektin dan selulosa terurai menjadi senyawa yang rasanya pahit.
Dalam penelitian ini, usus gajah ditemukan memiliki kelengkapannya alat yang dibutuhkan untuk memecah pektin dan selulosa.
Seperti yang dirinci Science Alter, saat mengurutkan sampel tinja, ditemukan bahwa gajah yang mencerna kopi memiliki proporsi mikroorganisme usus yang jauh lebih tinggi yang terlibat dalam pemecahan pektin dan selulosa. Selain itu, beberapa spesies bakteri tidak ditemukan sama sekali pada kelompok kontrol.
Analisis baru terhadap mikrobioma gajah menunjukkan bahwa pencernaan sebagian buah kopi membantu menghilangkan bagian biji kopi yang menjadi pahit saat dipanggang, sehingga menghasilkan profil rasa yang jauh lebih nikmat.
