Proses pencernaan yang unik, dari pantat hingga mug. Suatu spesies possum memakan biji kopi dan kopi paling eksklusif dan eksotis di dunia dibuat dari biji pilihannya dan kotorannya keluar dengan rasa yang lebih banyak dan aroma yang lebih lembut.
Kopi termahal di dunia memiliki asal muasal yang aneh: kopi ini diekstrak dari kotoran mamalia kecil dari Asia Selatan, musang palem Asia (Paradoxurus hermafroditus).
Dikenal sebagai Kopi luwakKopi yang sangat langka ini, diproduksi dalam jumlah yang sangat terbatas, terutama di pulau Jawa dan Sumatera di Indonesia, bisa mencapai harga selangit. Di Portugal, misalnya, terlihat dijual oleh ribu euro per kilo.
Sebuah tim dari Universitas Pusat Kerala di India, yang dipimpin oleh ahli zoologi Palatty Allesh Sinu, baru-baru ini menganalisis komposisi kimia kopi ini untuk memahami apa yang membuatnya begitu istimewa. Penelitian, diterbitkan Kamis ini pukul Laporan Ilmiahmenegaskan bahwa proses pencernaan mamalia secara signifikan mengubah kimia biji-bijian.
Di alam liar, musang memakan buah kopi yang matang, tetapi mereka hanya mencerna ampasnya dan mengeluarkan biji kopi utuhnya. Ini, setelah dibersihkan dan dipanggang, menghasilkan kopi luwak. Menurut penyelidikan, biji-bijian yang diperoleh dari tinja adalah yang terbesar dan memiliki kandungan lemak tertinggi dibandingkan yang berasal langsung dari tumbuhan, yang mungkin mencerminkan kecenderungan hewan-hewan ini untuk memilih buah-buahan terbaik.
Kopi Luwak digambarkan sangat kurang pahit dibandingkan varietas lainnya, dengan sentuhan dark chocolate dan nuansa kayu, serta sedikit keasaman yang memberikan aroma khasnya. Dan fakta bahwa ia melewati semua tahapan sistem pencernaan sebelum dicerna, kali ini dalam bentuk cair, sangat menentukan rasanya.
Analisis baru mengungkapkan bahwa, meskipun kadar protein dan kafein antara kedua jenis biji kopi tetap sama (relatif rendah), kopi yang dikeluarkan mengandung konsentrasi ester asam kaprilat dan kaprat yang lebih tinggi – senyawa yang menghasilkan aroma lembut dan aroma seperti susu. Para peneliti menyimpulkan bahwa fermentasi alami ya tindakan enzimatik di saluran pencernaan hewan, mereka mengubah komposisi kimia kopi, mengintensifkan rasa dan memberikan profil sensorik yang unik.
Ini tentu saja menarik. Namun kopi luwak mendapat kecaman karena dampak etis dari produksinya. Investigasi lain terhadap produksi kopi difokuskan pada melecehkan musang, dipelihara di kandang kecil dan diberi makan buah kopi secara eksklusif, tanpa akses ke alam. Satu belajar Tahun 2012 menegaskan bahwa penangkapan hewan-hewan ini menimbulkan ancaman signifikan terhadap populasi liar mereka.
Tim percaya bahwa terus mempelajari kopi unik ini dapat membantu menemukan solusi yang lebih berkelanjutan dan etis untuk mereproduksi cita rasa khasnya. Kedepannya, ia berencana mempelajari profil aromatik pada tingkat molekuler.
