Apa yang dibuang oleh banyak juru masak rumahan tanpa berpikir dua kali mungkin merupakan bahan paling berharga di dapur.
Mungkin pembaca belum mengetahuinya, tapi air yang digunakan untuk memasak pasta memang ada isinya pati dan memainkan peran yang menentukan dalam tekstur dan rasa saus. Tampilannya yang keruh bukanlah kotoran, melainkan pati yang dikeluarkan adonan saat dimasak.
Sains membantu menjelaskan alasannya. Sebuah penelitian yang mendapat penghargaan Ig Nobel dalam bidang Fisika (yang memberi penghargaan pada penemuan-penemuan yang mungkin tampak konyol, namun sebenarnya merupakan produk penelitian para ilmuwan) menjelaskan bagaimana larutan air dan pati mengalami transformasi ketika dipanaskan, mengubah viskositas dan strukturnya.
Perilaku inilah yang membuat air pasta sangat bermanfaat di dapur. Saat pasta dimasak, molekul pati membengkak dan masuk ke dalam air, menghasilkan cairan kental dan fungsional.
Untuk ilmuwan pangan Biara Thielyang berspesialisasi dalam emulsi, air pasta lebih dari sekadar “air pati”. Cara kerjanya seperti bahan teknis yang sebenarnya: mengentalkan, menstabilkan, dan membantu lemak dan air tetap tercampur, menghasilkan saus yang lebih kental dan homogen yang melekat lebih baik pada pasta, sehingga memperlihatkan tekstur yang lebih kental. Ilmu IFL.
Semuanya berputar di sekitar emulsi — campuran dua cairan yang biasanya tidak dapat digabungkan, seperti minyak zaitun dan air yang terdapat dalam tomat atau anggur. Tanpa bantuan, lemak akan terpisah, air menumpuk, dan saus “terbuka”. Pati dalam air pasta mengatasi masalah ini dengan dua cara: membuat cairan lebih kental, menyulitkan tetesan lemak untuk bersatu dan terpisah, dan mengelilingi tetesan ini seperti “mantel” kecil, menjaga emulsi tetap stabil dan halus.
Dalam praktiknya, inilah yang terjadi ketika Anda menyelesaikan hidangan “gaya Italia”: pasta ditumis selama beberapa menit dalam saus, bersama dengan sesendok air rebusan. Pati menstabilkan campuran lemak (minyak zaitun, mentega, keju) dan air (dari adonan dan bahan lainnya), menciptakan lapisan mengkilap dan seragam khas restoran.
Pengujian yang dilakukan oleh jurnalis gastronomi Daniel Gritzer, dari situs Serious Eats, mengkonfirmasi efeknya: pasta yang diberi saus dengan air masak, terutama yang paling kaya akan pati, membentuk saus yang lebih menyatu dibandingkan pasta yang dibuat hanya dengan air keran.
Rekomendasinya sederhana: Sebelum meniriskan pasta, selalu sisakan satu atau dua gelas air dari panci.. Idealnya, gunakan sendok berlubang atau penjepit untuk memindahkan pasta langsung ke wajan berisi saus.
